Kiszenie, marynowanie i zdrowe dżemy

6 października 2023 Wege Blog

Niektórzy z nas już myślą o tym, jak zamknąć lato w słoiku. Kiszenie i marynowanie to dwa najstarsze sposoby konserwowania owoców i warzyw. Co powiesz na marynowane warzywa? A może dżem z naturalnych owoców? Dlaczego nie? Dzięki kiszeniu i marynowaniu możemy cieszyć się smakiem roślin przez cały rok. Co się z tym wiąże i który z tych sposobów jest lepszy?

KISZENIE

Pikle są żywnością funkcjonalną, co oznacza, że mają udowodniony korzystny wpływ na jeden lub więcej procesów zachodzących w organizmie, wykraczający poza ich działanie odżywcze. Można to osiągnąć poprzez poprawę zdrowia, samopoczucia lub zmniejszenie ryzyka chorób. Żywność funkcjonalna to żywność, która wyglądem przypomina konwencjonalną żywność i ma korzystny wpływ na organizm ludzki, gdy jest spożywana w ilościach oczekiwanych w normalnej diecie. Żywność ta nie musi mieć postaci tabletek, kapsułek lub kropli, ale musi być częścią zbilansowanej diety.

Kiszenie warzyw odbywa się za pomocą fermentacji mlekowej. W tym procesie węglowodany znajdujące się w produktach roślinnych są fermentowane przez bakterie w celu wytworzenia kwasu mlekowego. Każdy z tych składników ma wpływ na smak i zapach (np. kiszonej kapusty czy ogórków) produktu końcowego. Mają one również naturalne właściwości konserwujące, obniżają pH w środowisku i hamują namnażanie się bakterii.

Jakie są korzyści ze spożywania produktów kiszonych?

Pikle są dobrym źródłem bakterii probiotycznych. Probiotyki te mają wiele korzyści zdrowotnych dla układu pokarmowego (ale nie tylko). Mogą pomóc w zaparciach, biegunce, zespole jelita drażliwego, chorobie zapalnej jelit, a także pozytywnie wpływać na stan skóry, odporność i poziom cholesterolu. Należy pamiętać, że korzyści zdrowotne probiotyków zależą od ich szczepu. Nie wszystkie probiotyki będą miały takie same właściwości.

Pikle wykonane z kapusty pekińskiej, brokułów lub kapusty (takie jak kimchi), będą również miały działanie przeciwnowotworowe (w przypadku raka okrężnicy, dwunastnicy lub żołądka), ponieważ zawierają izotiocyjaniany, które oprócz powyższych właściwości mają działanie przeciwzapalne i antybiotyczne.

Probiotyki mogą również wytwarzać niektóre witaminy z grupy B w jelitach (ale nie witaminę 12!) Światło jelita jest również bardziej biodostępne, co pozwala na zwiększenie biodostępności innych składników (np. żelaza, cynku, wapnia).

Produkty marynowane mogą również zawierać mikroorganizmy (bakterie, ale także grzyby), które mają szkodliwy wpływ na organizm ludzki. Dlatego bardzo ważne jest dodanie NaCl podczas procedury marynowania. Sól hamuje wzrost i rozwój bakterii chorobotwórczych. Kiszonka powinna być również przechowywana bez dostępu tlenu. W przeciwnym razie istnieje ryzyko rozwoju drożdży. Mogą one wykorzystywać kwas mlekowy jako źródło węgla i alkalizować produkty, zwiększając ryzyko skażenia mikroorganizmami (innymi słowy psucia się! ).

Co można marynować?

Warzywa i owoce są pierwszą rzeczą, którą należy wziąć pod uwagę, takie jak ogórki, kapusta, ale także inne produkty, np. marchew, buraki i kalafior, papryka i cukinia, zielona fasola lub biała rzepa mogą być marynowane. Kiszone owoce obejmują gruszki, jabłka, śliwki i cytryny.

Proces kiszenia nie jest trudny. Do warzyw dodaje się przyprawy (np. koper, estragon i ziele angielskie). Dodaje się również czosnek, cebulę, musztardę i chrzan. Jedynie kiszona kapusta jest trudniejsza. Kapustę trzeba poszatkować, utłuc z solą, poczekać aż puści sok i powtórzyć ten proces.

MARYNOWANIE

Marynaty przygotowuje się z zalewy octowej, cukru i soli. Marynatę octową można przygotować, dodając do owoców przyprawy (takie jak ziele angielskie lub czosnek, koper lub liście laurowe), sól i cukier. Ocet, sól i cukier wpływają na trwałość marynat. Dodanie 3% octu wystarczy, aby zapobiec rozwojowi mikroorganizmów w przetworach. Pikle nie powinny mieć wysokiej kwasowości, ponieważ ocet nie jest zdrowym produktem. Dlatego nie zaleca się stosowania więcej niż 4% octu .

W oparciu o kwasowość możemy podzielić pikle na trzy grupy:

  • Łagodne (takie ogórki w puszkach) zawierają 0,4-0,8 proc. kwasu octowego.
  • Średnio kwaśne, które zawierają 1,0-1,5% kwasu octowego
  • Ostry, który zawiera 1,5-3,0% kwasu octowego.

Pikle łagodne lub średnio kwaśne powinny być pasteryzowane. Sam dodatek kwasów octowych nie ochroni ich przed mikroorganizmami.

Najpopularniejsze marynaty obejmują:

  • grzyby
  • warzywa (ogórki i papryka lub marchew, cebula, pomidory, kapusta, brokuły lub kalafior)
  • owoce (gruszki, śliwki, brzoskwinie, wiśnie, jabłka)

Jaka jest wartość odżywcza marynat?

Marynaty nie mają żadnych dodatkowych wartości odżywczych. Bakterie nie biorą udziału w marynowaniu. Marynowanie może również nieco obniżyć wartość odżywczą. Witaminy, które są nietrwałe, takie jak witamina C (np. Ciepło redukuje witaminę C i beta-karoten. Inne składniki dodawane do marynaty (np. marynaty będą również zawierać wapń i witaminy z grupy B w mniejszych ilościach, ponieważ będą one po prostu wypływać z produktów do marynaty. Nie zaleca się spożywania marynaty. Marynata to ocet, sól i cukier.

Marynaty traktuj jako smakowe uzupełnienie deserów lub dań wytrawnych, takich jak ogórki kiszone. Same w sobie nie mają wiele witamin i minerałów, ale coś zawierają. Beta-karoten znajduje się w kiszonych warzywach i dyni. W papryce i sałatkach warzywnych można znaleźć trochę potasu i witaminy C. Jednak zawartość witaminy C jest zmniejszona nawet o 80%. Ogórki kiszone mają najmniej składników. Potas, owszem, ale niewiele więcej. Marynowane owoce mogą być używane jako dodatek, ale nie zawierają wielu witamin i minerałów.

Większość marynat jest używana jako przystawka do dań głównych. Mają ostry smak i stymulują produkcję soków trawiennych.

Podsumowanie

Kiszenie lub marynowanie owoców i warzyw to sprawdzona metodaich konserwacji. Pikle są doskonałym źródłem probiotyków, kwasu mlekowego i składników odżywczych. Są również pyszne? ??? Pikle nie są dobrym składnikiem, ale nadają się jako dodatek. (Tylko w małych ilościach ze względu na marynatę). Mrożenie owoców i warzyw pozwala zachować ich wartości odżywcze.

Dobrze. Teraz coś słodkiego. Czy można zrobić przetwory owocowe bez dodatku cukru?

Otóż tak! Można użyć erytrolu lub ksylitolu (substancje słodzące), ale po co? Metoda ta znana jest jako janginizacja i uważa się, że wywodzi się z kuchni makrobiotycznej. Metoda ta opiera się na cukrze, który naturalnie występuje w słodkich owocach. Szczypta soli dodana do owoców wpłynie na uwalnianie cukru z produktu, ale także wzmocni jego słodki smak.

Po pierwsze, owoce używane do produkcji tych przetworów muszą być słodkie i dojrzałe. Nie trzeba więc dodawać do nich żadnych substancji słodzących.

Dżem można przygotować na dwa różne sposoby. Możesz dusić owoce lub przenieść je do słoika i dodać sól, a następnie pasteryzować.

Pierwsza metoda polega na gotowaniu pokrojonych owoców przez godzinę na małym ogniu, z niewielką ilością soli (szczypta wystarczy do uwolnienia cukrów z owoców). Następnie owoce należy pasteryzować w garnku, gotując je przez 20 minut.

Druga metoda jest łatwiejsza. Wystarczy umieścić owoce w wyparzonym słoiku, dodać szczyptę lub dwie soli, a następnie szczelnie zamknąć słoik. Pasteryzuj słoik przez około 20 minut.

Po pasteryzacji odwróć gorące słoiki do góry dnem i poczekaj, aż ostygną.

Jaka jest wartość odżywcza żywności?

Większość niestabilnych witamin jest zredukowana (witamina E, beta-karoten i witamina C). Polifenole i minerały są nadal obecne (nie uciekają do wody, ponieważ są szczelnie zamknięte w słoiku; uciekają do soku). Przetwory te są zdrowsze niż dżemy i napoje owocowe.

6 października 2023 Wege Blog